Pengaruh Temperatur dan Waktu Proses Fermentasi Terhadap Mutu Teh Hitam Melalui Uji Organoleptik di PT Mitra Kerinci

ABSTRAK
Sahri Ramadan. 1912063. Teknik Kimia Bahan Nabati. Pengaruh Temperatur dan Waktu Proses Fermentasi terhadap Mutu Teh Hitam Melalui Uji Organoleptik yang dihasilkan di PT. Mitra Kerinci. Dosen Pembimbing Dr. Harmiwati NH, ST, MT.
Politeknik Negeri ATI Padang merupakan salah satu lembaga pendidikan vokasi industri dengan program pendidikan selama tiga sampai empat tahun (Diploma III dan Diploma IV) yang terdiri dari 5 program studi dengan dual system, salah satu program studinya adalah Teknik Kimia Bahan Nabati. Dalam mempersiapkan lulusan yang siap pakai dalam dunia kerja maka setiap mahasiswa wajib melaksanakan Kuliah Kerja Praktik (KKP) maksimal 8 bulan pada perusahaan yang dapat memenuhi kompetensi yang dibutuhkan pada program studi Teknik Kimia Bahan Nabati. Penulis memilih PT. Mitra Kerinci sebagai tempat dari pelaksanaan Kuliah Kerja Praktik (KKP). Perusahaan ini memiliki dua buah pabrik yaitu baprik pengolahan teh hijau dan pabrik pengolahan teh hitam. Perusahaan ini beralamat di Lubuk Gadang Sangir, Kecamatan Sei. Lambai Kabupaten Solok Selatan, Provinsi Sumatera Barat. Selama pelaksanaan Kuliah Kerja Praktik (KKP) penulis dapat memahami dan mengetahui serta melakukan aktivitas pada kompetensi introduction, transporting (Solid, Liquid and Gas), Heat Transfer, Utilitas, Measurement and Control Technology, Maintenance, Process Control, dan Quality and Efficiency. Pada laporan Kuliah Kerja Praktik ini terdapat tugas khusus yang membahas "Pengaruh Temperatur dan Waktu Proses Fermentasi terhadap Mutu Teh Hitam Melalui Uji Organoleptik yang dihasilkan di PT. Mitra Kerinci" Fermentasi merupakan salah satu proses pengolahan utama pada pembuatan teh hitam. Pada proses ini membutuhkan kelembapan yang tinggi dan suhu yang rendah agar fermentasi berjalan dengan sempurna. Apabila kelembapan rendah maka akan dikendalikan dengan alat humidyfire dan mistycool. Alat ini akan menembakan embun air di udara yang mengarah ke tahap proses fermentasi. Embun ini akan membantu tejadinya oksidasi. Embun ini juga berguna untuk meningkatkan kelembapan dan suhu. Sebab keberadaan alat ini sangat dibutuhkan untuk mengendalikan kelembapan disaat cuaca panas. Zat yang terkandung pada daun teh yaitu polifenol akan diubah menjadi teaflavin dan tearubigin, proses perubahan zat ini dinamakan fermentasi. Fermentasi yang digunakan pada pengolahan teh hitam ini yaitu oksidasi enzimatis, dimana fermentasi ini tidak memerlukan zat tambahan lain untuk terjadinya perubahan zat melainkan hanya membutuhkan suplai oksigen untuk terjadinya perubahan zat polifenol menjadi teaflavin dan tearubigin hal itu disebabkan karena enzim yang berguna untuk fermentasi terdapat pada daun teh itu sendiri yaitu enzim fenolase.
Temperatur ruangan dan waktu proses fermentasi mempengaruhi teh hitam yang dihasilkan, jika temperatur dan waktu mendekati atau sesuai dengan standar yang sudah ditetapkan maka teh hitam yang dihasilkan akan memiliki mutu yang baik saat dilakukan uji organoleptik. Dari hasil percobaan temperatur dan waktu yang optimal untuk menghasilkan mutu teh hitam berkualitas baik adalah pada temperatur 23,6 °C dengan waktu 2 jam, temperatur 24 °C dengan waktu 2 jam, dan pada temperatur 25,5 °C dengan waktu 2,5 jam.
Kata Kunci : Kuliah Kerja Praktik (KKP), Teh Hitam, Fermentasi, Uji Organoleptik, Temperatur Ruangan, Waktu Proses Fermentasi.